总是往意大利面里加油，厨师打破了更多关于意大利面的神话

万能面粉(AP)在每个食品储藏室都有，它可以很好地做意大利面面团，但它不是最好的选择。AP面粉是高蛋白和低蛋白小麦品系的混合物，用途非常广泛，但不一定适用于所有食谱。用不同品种的小麦制成的不同面粉含有不同数量的蛋白质(即面筋)，蛋白质的百分比将影响最终产品的质地。除了AP面粉，你可能会看到意面食谱中需要小麦粉。粗粒小麦粉,Achitoff-Gray说, < ahref =“https:www.seriouseats.com = " "2015 = " 01 = " " best-easy-all-purpose-fresh-pasta-dough-recipe-instructions.html”= " " > < / ahref =“https: >”添加一个热心和粗糙的纹理将帮助酱抓住更好的你的面条。”

你在意大利面货架上看到的另一种面粉是“00”，或者在意大利语中被称为“doppio zero”。参孙说:双零面粉这与蛋白质含量无关，关键是谷物研磨得有多细。你需要细磨，因为这样做面食时更容易产生面筋。”适量的面筋会让你的面团非常有弹性，让你的面食有理想的口感。

接下来:这是煮面条实际需要的水。

尽管人们普遍认为意大利面必须在一大锅快速沸腾的水中煮熟，但科学研究并没有支持这一说法。用大量的沸水煮意大利面本身并没有错，但效率肯定不高。参孙解释说:“(你需要多少水)完全取决于意面的形状。如果你做的是像通心粉这样的干面，你可以少用一点。”如果你想在煤气费或电费上省点钱，试着把意大利面做成这样Serious Eats的J. Kenji Lopez-Alt。洛佩兹-阿尔特建议说:“把意大利面放在冷水中，煮沸，然后盖上锅盖，关火。”他解释说，“你的烹饪时间将保持不变，你将为自己(和环境)节省能源账单。”

这是怎么做到的呢?使用更少的水是这个技巧的关键:你只需要足够的水覆盖在你的小平底锅里的意大利面。是的，当加入意大利面时，水的温度会比一大锅水降低得更多，但由于表面积较小，它也会比在大汤锅中更快地沸腾。

下一个:往水里加油可以防止意大利面粘在一起，对吗?

如果有人教你在煮面条的水里加一点油来防止面条粘在一起，那你就被误导了。参孙说:“我不做。这是浪费油!”由于水和油的相对密度，任何加入沸锅的油都只会聚集在顶部，而不会覆盖面条。那么如何防止面条粘在一起呢?

据严肃饮食网站Lopez-Alt说“当表面的淀粉糊化并结合在一起时，意大利面就会粘在一起，这发生在烹饪的早期阶段。所以你要做的唯一一件事就是防止意大利面粘在一起，在一两分钟后好好搅拌一下。”Lopez-Alt对这种油有什么建议?“意大利面沥干后，快速地淋上细雨，搅拌一下，可以让煮过的意大利面不会结块，”但前提是你打算留着以后用。否则，立即跳过油和酱汁。

接下来:为什么意大利面水价值如金。

每一位知识渊博的厨师和意大利奶奶都会建议你节约面条用水——但为什么这如此重要呢?在整个烹饪过程中，意大利面会将微小的淀粉分子释放到沸水中，这就是导致水变得不透明的原因。溶液中的淀粉分子非常有用。加一点意大利面水可以使任何酱汁变稠，从番茄酱到油料酱汁都可以。在分子水平上，你实际上是在锅里创造了一种乳液，用淀粉分子把不同的成分(比如油和水)结合成一个有凝聚力的单位，让你的意大利面像丝一样光滑。

如果你听从Lopez-Alt的建议开始用更少的水来煮意大利面，实际上你会得到比传统煮意大利面的方法更高浓度的每升淀粉分子的意大利面水。参孙鼓励厨师们“把意面煮得稍微生一点，在酱汁中完成，这样意面就会在第二锅中释放出一些淀粉，使其更加均匀。”他补充说，“浇一点意大利面水总是有助于”将酱汁混合在一起。

尽管意大利面的形状看起来很奇特或随意，但实际上它们的构造非常精确。在很多情况下，面条是把酱汁送到你嘴里的工具。由于所有酱汁都略有不同，每一种酱汁的成功都需要独特的载体。史蒂夫·萨姆森(Steve Samson)说，传统上，“你想要更薄的海鲜意面和更厚的肉酱。”细长的面条(意大利面、扁面条、粉丝等)最好搭配较淡的酱汁(油基、奶油或海鲜酱)。较宽的缎带(意大利面条，面条(比如意大利宽面条等)都能完美地将更重、更多肉的酱汁(比如肉酱面)从盘子里送到你的嘴里。扭曲形状(意大利螺旋面，gemelli，radiatori等)非常适合制作香蒜酱等更顺滑、更浓稠的酱汁，因为山脊为酱汁提供了藏身的缝隙。管子(通心粉，通心粉，午餐等)搭配芝士酱汁非常棒，也很适合烘焙，而较小的形状(米粒，fregola，orecchiette等)被设计成漂浮在汤和炖菜中。

下一个:你认为面条只产自意大利吗?再想想。

在亚洲各地，你都能找到用小麦、大米和豆粉制成的面条。在中文中，“mein”指“由小麦制成的面条”(例如，炒面，捞面等)，而“fun”指“由大米或其他淀粉制成的面条”(例如，chow fun, mei fun等)。尽管意大利面的确切起源很难追溯，这是相信马可波罗在1271年访问中国后将意大利面引入意大利。

还有一直很受欢迎的拉面，它有自己的分类。根据哈罗德·麦基的说法“添加碱性成分(拉面的传统做法)对面条的质地、颜色和味道有显著影响。”通过改变面团的化学环境，面粉中的成分改变了它们的行为，它们以各种理想的方式变化。”萨姆森建议任何从零开始制作拉面的人，“米粉和小麦粉的饮料不同，所以你必须仔细调整食谱中的液体量。”

下一个:麸质过敏?还有希望。

萨姆森指出:“我认为这很有趣，因为碳水化合物不健康，人们开始远离小麦。”raybet投注而小麦绝对可以成为健康均衡饮食的一部分raybet投注在美国，有很多面条可供不耐麸质的人选择。严格来说，许多无麸质面条并不是意大利面，但它们在你最喜欢的一些菜里会很好吃。

意大利南瓜是南瓜家族的一员，煮熟后，内部可以切成面条丝。Zoodles西葫芦丝可以像意大利面一样煮熟，也可以拌上酱汁生吃。Shirataki面条，是由日本红薯的淀粉制成的。这些面条热量很低，不需要烹饪，味道也很清淡。有些面条混合了豆腐，使面条更健康，蛋白质更多。绿豆面这种面条也被称为玻璃纸面，因为它们煮熟后会变得半透明，通常以干货的形式出售，只需要稍微煮一下或在热水中浸泡就会变得柔韧。这些面条很适合炒菜和做汤。

接下来:我们需要揭穿一个巨大的神话。

为什么意大利面在美国被诋毁为不健康的食物，而在意大利却受到追捧?raybet投注弗雷德·普洛特金说在《正宗意大利面书》(Authentic Pasta Book)一书中，他说，美国的问题有三个方面:“我们把意大利面煮得太熟，分量太大，酱汁也太浓。”参孙同意普洛特金的观点。他说:“我通常称每份意面80到90克。再多一点，我就没有地方吃别的东西了!”在美国，当我们讨论浇在意大利面上的液体时，我们说“sauce”，但在意大利，它被称为“condimento”，翻译过来就是调味品。所以，如果你想保持健康意识，就不要吃那些淋着含糖番茄酱、覆盖着奶酪和肉丸的意大利面。相反，吃合理比例的高质量意大利面，配上有目的的美味“调味品”。