酸和碱在做饭

在最基本的层面上,烹饪的艺术是关于化学,即食物组件如何反应。酸和碱是这些化学反应在食品制备过程的基础。酸和碱的方式一起工作可以提高风味,使嫩海鲜和肉类,使焙烤食品上升甚至厨房灭火。

酸是一个解决方案,在pH值值介于1和6.99,化学指标的酸度和碱度从1到14。基本的物质与pH值大于7。基地是称为“碱性”,这意味着它们中和酸。水,酸和碱,被认为是化学中性,pH值为7。

酸使食物味道酸,最适合人类吃的食物往往比基酸组成。天然食物中的糖平衡酸的酸的味道使其味道更好。想到吃一片橙色的区别和一片柠檬。用更自然的水果糖、果糖橙色比柠檬味道。

酸会软化,或“变性”,食物有很多蛋白质。开胃菜的鱼被称为酸橘汁腌鱼是“煮”酸橙汁、酸分解蛋白质的鱼。酸橙汁对鱼蛋白的影响给这道菜一个吸引人的嘴纹理和一个不透明的外观就像烹饪与热量。艰难的削减肉经常浸泡在卤汁用醋、柠檬汁、番茄汁或其他类型的酸更嫩,更有风味。腌泡菜不广泛深入渗透到肉没有穿刺肉体,所以酸有助于打开外层蛋白质细胞接受调味料。

烹饪与基地有点棘手,因为碱性物质反应脂肪变成肥皂食谱,这是几乎没有一个好吃的结果。在现代食品加工之前,原住民“厨师”玉米,或玉米、碱性灰烬从灶火。玉米粒的软化过程外船体,使它们更容易消化,释放出重要的营养物质。

基地在烘焙中起着关键作用的能力与酸反应并释放二氧化碳气体。小苏打是最常见的基础用于烹饪。气泡形成面糊或面团当小苏打结合任何酸性成分,如酸奶、柠檬汁或脱脂乳。这个过程被称为发酵反应,使面糊或面团上升。然而,小苏打只能导致如此多的提升,除非有大量的配方,从而导致烘焙食品的肥皂味道。这就是为什么一些食谱也呼吁泡打粉,一个产品,将小苏打粉酸与水反应。“双作用”发酵粉可以特别有用,因为它对烤箱的热量创建第二个化学反应,导致更多的发酵蛋糕或面包。

小苏打在厨房里有一个优势——这是一个自然的灭火器。化学称为碳酸氢钠,小苏打在158华氏度到碳酸钠分解,二氧化碳气体和水蒸气。这个反应会扼杀任何厨房火灾,不能用水浇灭,如燃烧的油或油脂。