做饼干时可以用什么代替泡打粉?

如果你不了解泡打粉的科学原理，你会觉得它很神秘。在饼干面糊中加入少量饼干面糊，从烤箱中出炉的就会是一个扁平而稠密的冰球。如果你家里没有发酵粉，也不要担心。一旦你了解了它是什么以及它是如何工作的，就有一些快速、简单和方便的方法来替换它。

泡打粉的关键成分是另一种常见的厨房主食，小苏打。小苏打在化学上被称为碳酸氢钠，它使烘焙食品发酵，因为它在接触酸或加热时产生二氧化碳气体。微小的二氧化碳气泡在面团中产生轻盈感，这使得饼干等美味的东西膨胀起来，并产生蓬松的面包屑。同样反应的另一种副产物是碳酸钠，尝起来是令人讨厌的碱性。这就是为什么大多数食谱都需要酸——比如少量的柠檬汁、酪乳或白醋——来中和成品中碳酸钠的味道。

泡打粉通过引入足够的酸来中和碳酸钠，而无需添加更多的酸性成分，从而解决了碳酸钠的问题。由于这些成分在引入任何水分后立即发生反应，制造商添加了吸收性玉米淀粉，以防止反应发生，直到液体加入到面糊中。这个反应就是为什么大多数泡打粉被标记为“双重作用”。当粉末的酸和碳酸氢钠在面糊阶段与液体结合时，它首先发生反应，然后在烤箱中加热时再次发生反应。

现在你已经了解了小苏打的化学原理，你可以看看它是如何工作的，以及如何在没有小苏打的情况下制作饼干。如果食谱中有其他酸，比如柠檬或醋，你就不需要添加酸了。酪乳饼干，因为酪乳是一种酸，完全属于这一类。在这种情况下，加入少量普通的、不掺假的小苏打。由于小苏打比粉末更浓缩，加入四分之一的量。

如果你的食谱在配料表中没有酸，你需要添加一个。其中最简单的一种——也是最不可能调整饼干味道的——是按比例混合小苏打和酒石奶油。

一些替代品包括使用液体成分，如糖蜜和酸牛奶。为了避免影响食谱中其他成分的平衡，请确保按比例减少食谱中的其他液体。