卵磷脂有助于软化全麦面包的质地。
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卵磷脂是大多数家庭面包师不熟悉的一种成分，在商业烘焙中广泛使用。它是一种乳化剂，一种帮助其他成分更容易混合并保持混合状态的成分。面包店在面包和其他烘焙食品中添加卵磷脂，以改善面团和面糊，或防止它们变质。它也被用于无蛋烘焙，它可以取代蛋黄中自然产生的卵磷脂。
面团护发素
步骤1
在食谱中，每杯面粉中含有1/2到1茶匙的卵磷脂颗粒。
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步骤2
将卵磷脂溶解在液体原料中。
步骤3
像往常一样准备烘焙食品，烤到熟透。
步骤4
品尝和评估成品。如果它们的质地还没有像你想的那样改善，或者它们仍然比你想的更快地变质，在下一批中添加更多的卵磷脂。如果卵磷脂在成品中留下可检测到的味道，减少下一批产品的数量。
无蛋烘焙
步骤1
将食谱中每个蛋黄所需的1汤匙半卵磷脂颗粒溶解在2茶匙水中。
步骤2
如果你要替换的是整个鸡蛋，而不是一个蛋黄，将水增加到1.5汤匙。
步骤3
根据需要添加脂肪、调味料、结合剂或发酵剂来补充卵磷脂，并考虑鸡蛋在食谱中的其他作用(见提示)。
提示
如果你在蛋糕、松饼或快面包中使用卵磷脂，每杯面粉中使用较少的数量。它会让你的商品质地更柔软，延长保质期。
对于已经含有软化面团成分的酵母面包，如牛奶、糖或黄油，从少量的卵磷脂开始。对于没有这些丰富成分的面包或全麦面粉质地粗糙的面包，从大量开始。
无蛋烘焙是一个复杂的过程，需要大量的试验和错误。卵磷脂和其他乳化剂自然存在于蛋黄中，有助于将牛奶等水基成分与黄油等脂肪基成分结合。大豆卵磷脂在这方面做得很好，但它不能提供风味、脂肪，也不能提供鸡蛋的结合和发酵效果。
如果你加入一茶匙的脂肪来提供你用蛋黄获得的丰富度，许多食谱会有更好的结果。在用鸡蛋发酵的蛋糕、饼干和其他烘焙食品中，加入1/2茶匙的泡打粉有助于保持较轻的口感。淀粉增稠剂，如玉米淀粉，或胶凝剂，如黄原胶和瓜尔胶，可以帮助提供蛋白的结构和坚固性。