做饼干时不使用泡打粉或小苏打会发生什么?

如果你已经烘焙了一段时间，你就知道大多数食谱的关键成分是发酵粉或小苏打。虽然可以不用发酵粉做香蕉面包，也可以不用小苏打做饼干，但除非你使用其他发酵剂，否则香蕉面包会很粘稠。

如果你是一个普通的面包师，你知道一种食材在多个烘焙食谱中反复出现，就像我们的防风草早晨松饼，是发酵粉。泡打粉和小苏打一样，主要是由碳酸氢钠制成的。然而，这种小苏打的替代品的不同之处在于它也含有两种酸。

根据北卡罗莱纳州立大学在美国，发酵粉的其余成分是磷酸一钙、酸性焦磷酸钠或硫酸铝钠。它们一起工作，以延迟一个重要的化学反应的发生，直到面团烘烤。当碳酸氢钠(一种碱)与酸奶等酸接触时，就会发生化学反应，产生二氧化碳。

二氧化碳的释放使面团或面糊膨胀，从而烘烤出蓬松透气的松饼和蛋糕。然而，北卡罗莱纳州立大学解释说，只使用小苏打会导致化学反应发生在搅拌碗里，而不是烤箱里。_这就是为什么在大多数烘焙食谱中，泡打粉通常是小苏打的更好替代品。

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根据K-State研究与推广在美国，泡打粉通常是双重作用剂。第一步是向湿面糊中加入泡打粉并释放二氧化碳。

第二部分发生在面糊进入烤箱时——理想温度超过170华氏度——发酵粉中的第二种酸与剩余的碳酸氢钠反应，进一步释放二氧化碳。K-State研究与推广公司解释说，这可以从烤箱中升起的蛋糕或松饼中看出。

即使你在食谱中使用了发酵粉，你的面团也不一定会在烤箱中发酵。根据密歇根州立大学这可能发生在你的发酵剂过期的时候。水分也会影响泡打粉，削弱其在烘焙食谱中作为发酵剂的效果。

没有小苏打也可以做饼干，没有发酵粉也可以做香蕉面包。重要的是要注意，你的面糊或面团在烤箱中烘烤时不会膨胀，而且得到的食物会很稠而且不浮夸。

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如果你用完了这种食品储藏室的主食，或者你手头的东西太旧了，你可以用一些泡打粉替代品:

1. 用面包酵母代替小苏打:如果你用酵母代替小苏打，就可以不用发酵粉烤香蕉面包。当面包师的酵母与糖接触面糊中会发生化学反应，释放出二氧化碳，使面团发胀。
2. 可作为发酵粉替代品的自发面粉:由泡打粉，面粉和盐在特定的烘焙食谱中，比如饼干，自发粉可以作为面粉和泡打粉的替代品。这就形成了内部蓬松的轻质饼干。
   
3. 酒石奶油作为泡打粉的替代品:K-State研究与推广公司解释说，酒石奶油经常被用作发酵剂，可以在烘焙食谱中取代小苏打。当与aquafaba(水煮豆子时产生的液体)一起使用时，会产生一种植物性蛋白在美国，酒石奶油有助于aquafaba慕斯保持硬峰。

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