马铃薯中的淀粉和葡萄糖

土豆有丰富的营养价值，包括高剂量的宏量营养素、维生素和矿物质。土豆最大的营养成分之一是它的碳水化合物含量。土豆含有简单和复杂的碳水化合物，以及大量的膳食纤维。土豆中的大多数碳水化合物是复杂的碳水化合物，称为淀粉。土豆也含有单糖，葡萄糖是最常见的。由于马铃薯对血糖水平的快速影响，在营养专家中引起了一些争论。

所有碳水化合物都是由一个或多个糖分子组成的。复杂碳水化合物或淀粉由两个以上的糖分子组成，而简单碳水化合物或糖则由两个或更少的糖分子组成。当身体消耗碳水化合物时，它们会转化为天然糖，葡萄糖，在那里它们被用作能量。由于复杂碳水化合物的化学结构更复杂，它们需要更长的时间才能被吸收，对血糖水平的影响也更缓慢，而单糖则消化得很快，提供的能量也很快。

根据美国农业部营养数据库的数据，一个大土豆连皮带肉，重369克，含有64.46克碳水化合物。一个摄入2000卡路里饮食的成年人通常每天需要大约225到325克碳水化合物。因此，仅仅一个土豆就提供了典型成年人每日最低碳水化合物需要量的近30%。

一个土豆中含有64.46克碳水化合物，其中56.97克以淀粉的形式存在。淀粉是一种复杂的碳水化合物，由多个葡萄糖分子连接在一起组成。因为人体将消耗的碳水化合物转化为葡萄糖，所以土豆很容易消化，并且有很高的升糖指数，或者在你吃东西后碳水化合物导致血糖水平上升的速度。

升糖指数在70或以上被认为是高的，而土豆的升糖指数在58到111之间，这取决于它们的品种和烹饪方式。例如，赤褐色土豆的升糖指数为76。血糖指数高的食物经常受到减肥界的关注，因为它们对血糖水平的影响波动很大。包括悉尼大学血糖指数网站在内的一些人认为，血糖水平的急剧上升会导致体重增加和糖尿病。

升糖指数只是衡量碳水化合物在食用后转化为糖的速度，但它不考虑食物的份量或营养价值。例如，西瓜的升糖指数比苏打水高，尽管前者显然比后者对你更好。血糖负荷的产生是为了更好地反映特定食物对血糖和营养价值的影响。虽然赤褐色土豆的升糖指数很高，但它的升糖负荷要低得多，只有23。