碳水化合物和谷蛋白有什么区别?

碳水化合物和谷蛋白通常是齐头并进的。小麦面粉是制作面包、谷物和其他富含碳水化合物的食物最常见的原料之一，麸质是小麦的天然成分。你还可以从黑麦和大麦制成的食物中获得麸质。然而，碳水化合物和麸质是非常不同的物质。碳水化合物由糖组成，而麸质是一组蛋白质。

麸质是指小麦、大麦和黑麦中存在的几种不同类型的蛋白质。当你把水、酵母和含谷蛋白的面粉混合在一起，然后把它们揉在一起，谷蛋白就会形成一个弹性的网，把酵母产生的气体锁在里面。当面筋基质中的气体膨胀时，面团就会膨胀。当面团烘烤时，面筋蛋白帮助面包保持其形状和质地。小麦面筋很容易从谷物中的淀粉中分离出来，从而产生一种叫做重要小麦面筋的产品。俄克拉荷马州立大学报告称，有时在面粉中添加重要的小麦麸质以提高蛋白质含量。

有三种类型的麸质相关疾病:小麦过敏，乳糜泻和非乳糜泻麸质敏感。当你体内的抗体对小麦蛋白质发生反应时，就会发生小麦过敏，导致荨麻疹、面部肿胀和呼吸困难。乳糜泻是一种遗传性疾病，每当麸质进入消化道，免疫系统就会攻击小肠。如果不进行治疗，肠道会受到永久性损伤，这会干扰你吸收营养的能力。麸质敏感不是过敏或自身免疫性疾病。如果你对麸质敏感，食用麸质会引起胃肠道症状，但不会对小肠造成损害。

碳水化合物由糖分子组成。简单碳水化合物是由几个分子组成的。其他碳水化合物含有许多连接成长而复杂链的糖分子。这些大分子被称为复合碳水化合物或淀粉。糖和淀粉有一个主要功能:它们被你体内的所有细胞用来产生能量。唯一的区别是简单的碳水化合物可以快速进入你的血液，而复杂的碳水化合物需要更长的时间消化，更慢地进入你的系统。你摄入的每克糖和淀粉含有4卡路里。纤维也是一种对健康至关重要的碳水化合物，但它不像糖和淀粉那样被消化。

无论你吃的含碳水化合物的食物是由全谷物或加工过的面粉制成的，如果面粉来自小麦、黑麦或大麦，它们都会含有麸质。无麸质食品仍然含有碳水化合物，但它们的碳水化合物来自由谷物和豆类制成的面粉，这些谷物和豆类天然不含麸质。其中一些替代品包括由大米、豆类、高粱、土豆和小米制成的面粉。许多无麸质面粉所含的碳水化合物总量与含麸质面粉相同，但也有少数例外。豆粉往往含有较少的碳水化合物，而由大米或土豆制成的面粉比所有其他类型的面粉含有更多的碳水化合物。