加工肉类中的硝酸钠真的那么有害吗?

如果你看一下培根、牛肉干或热狗包装背面的成分表，你可能会发现硝酸钠。简单地说，硝酸钠是一种常见的盐添加到肉类产品中作为防腐剂。虽然过量的盐也有其自身的健康风险，但硝酸钠尤其与癌症有关。

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2015年10月的一份报告国际癌症研究机构国际癌症研究机构(IARC)是世界卫生组织(WHO)的一部分，认为加工肉类(包括热狗、香肠、咸牛肉、牛肉干和罐头肉)对人类致癌。事实上，国际癌症研究机构将加工肉类列为1类致癌物——与吸烟和石棉属于同一类。

那么，硝酸钠为什么如此有害呢?制作这些肉类的过程(添加硝酸盐和亚硝酸盐，另一种防腐剂)与结直肠癌和胃癌有关哈佛陈曾熙公共卫生学院．

尽管国际癌症研究机构将加工肉类与吸烟归为同一级别，但吸烟的致癌风险因素要高得多。所以，吃加工过的肉类不是那么糟糕如吸烟;然而，你的培根三明治是有风险的。

但这不仅与加工肉类的成分有关，还与它们的烹饪方式有关。

“当硝酸盐暴露在高温下，特别是在蛋白质(如肉类中的蛋白质)存在的情况下，它们会变成一种叫做亚硝胺的化合物，”的创造者、注册营养师邦妮·陶博-迪克斯说BetterThanDieting.com他是吃之前先阅读:带你从标签到餐桌．“这些亚硝胺可能是危险的或潜在的致癌物质，烧烤或烧烤加工肉类会增加这些产品中硝酸盐的潜在危害。”

你还应该注意烹饪各种肉类根据2015年9月的一项研究，在高温下，不仅是加工过的肉类，还会产生亚硝胺毒理学研究．国际癌症研究机构将红肉列为对人类可能致癌的物质——因此，虽然不像加工肉类那么严重，但仍有潜在的健康风险。

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硝酸钠除了作为食品添加剂外，还可以在农药、生产工艺和油漆中找到国家生物技术信息中心．

你可能会惊讶地发现，硝酸钠也可以用于医疗领域。根据2016年7月发表在《美国医学杂志》上的一篇文章，研究发现口服硝酸钠可以降低血压美国心脏协会杂志(JAHA)。研究人员解释说，在特定的环境和剂量下，硝酸钠对健康的益处与绿叶蔬菜和根类蔬菜中的天然硝酸盐相似——在这种情况下，可以改善血压。

和另一个JAHA2017年9月发表的一项研究发现，硝酸钠可以帮助慢性胸痛患者在正常药物治疗之外进行更多的锻炼。

简而言之:在医生的指导下口服硝酸钠可能能够改善心血管健康。但是，不要在家里尝试。

癌症风险并不是避免食用加工肉类的唯一原因。的梅奥诊所解释了加工肉类也含有大量的钠(不仅仅是硝酸钠)和饱和脂肪——这两种物质都会加剧健康风险。

此外，一项对美国饮食因素对健康结果的分析发现，食用加工肉类也与心脏病、中风和2型糖尿病有关美国医学协会杂志．

避免摄入硝酸盐的最好方法就是避免食用加工肉类。如果你吃肉，梅奥诊所建议选择瘦肉、新鲜肉类和家禽，并保持较小的份量(不超过3盎司)。如果你担心硝酸钠的负面影响，尽可能购买有机食品。如前所述，硝酸钠经常被用于农药中，而农药通常会进入非有机肉类中。

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