小苏打能让肉嫩多汁吗?

今天的厨师们重新发现了把肉浸泡在盐水或卤水里的老式技术，因为它能增加水分，使坚硬的肉变得柔软。当盐水中的盐被小苏打取代时，会发生一些非常不同但同样美味的事情。用盐或小苏打制成的卤水可以使肉变嫩，但这两种成分的作用不同，小苏打的作用更快。

盐水能保持肉的湿润，因为盐能促使肌肉纤维吸收更多的水分。盐通过一个被称为“变性”的过程来做到这一点，这意味着它会使肉中盘绕的蛋白质放松并形成与水结合的细绳。用盐水煮嫩的肉在用加入的水煮熟之前，重量通常会增加6%到8%。这种技术有助于确保肉在烹饪时不会变干。

小苏打和水的溶液软化肉的效果有点不同。小苏打是一种抗酸剂。换句话说，它可以中和酸。小苏打不像盐那样使肉“变性”，而是提高肉表面的pH值，使肉的外部更碱性。这种化学反应使得肉中的蛋白质更难以紧密结合在一起。当蛋白质不结合时，肉在烹饪时保持柔软，而不是收缩和变硬。

与盐水相比，小苏打制成的软化溶液的另一个优点是它的效率。一般来说，肉只需要在小苏打溶液中放置15到20分钟，而盐水通常至少需要30分钟才能发挥作用。专业厨师的测试还表明，如果肉在小苏打里放置的时间超过了建议的时间——比如30到45分钟，而不是15分钟——也不会造成伤害。相比之下，过多的盐水会损坏肉，使其变成灰色和糊状。

用小苏打溶液使肉变嫩所需的原料比盐水少。例如，制作12盎司的碎牛肉只需要1 / 4茶匙小苏打和1品脱水，溶液就足以覆盖牛肉，因为碎牛肉的表面积更大。鸡肉或猪肉等12盎司重的肉片，溶液中加入一茶匙小苏打。相比之下，用盐水腌制的鸡块，一开始是半杯盐加一夸脱水，必须浸泡两个小时才能充分发挥盐水的功效。