变暖的酱汁晚餐太久会导致灾难。
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油和水通常不会混合,但添加乳化剂结合两者在大多数酱汁,给他们一个光滑的质地。乳化剂通常是一种蛋白质,鸡蛋,奶油或牛奶固体黄油,但在一些酱汁,面粉起到类似的作用。避免烹饪酱的分离它当你搅拌在一起,对待这些气质伴随公司而温柔的手。
步骤1
快速搅拌酱汁。您通常可以防止醋或roux-based酱打破通过击败混合物在一个较高的速度。如果手工混合不做的技巧,用搅拌机或食物处理器来消除这些类型的酱汁。如果你让一个奶油酱,搅拌不断从分离厨师来阻止它。
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步骤2
把油或黄油逐渐成酱汁。一次添加超过一茶匙的脂肪可能压倒乳化剂和使你的酱分开。每次添加后搅拌均匀。随着酱汁开始变厚,您可以安全地放入一点油或黄油。
步骤3
轻轻地热酱汁。煮熟的鸡蛋酱汁凝结或混乱,当他们达到大约180华氏度。把奶油和荷兰酱汁一起不允许超过这个温度,把热的液体缓慢。甚至酱汁,如经典的调味酱或Veloute,运行时将块状过热的风险。如果你的酱汁变得太热,转移到一个很酷的容器逮捕烹饪过程,继续搅拌。
步骤4
使用新鲜乳制品酱食谱。当奶油和黄油过去'脂肪倾向于独立的,你会最终凝结酱。如果你让一个酱呼吁酸奶油,搅拌在烹饪酱完成后防止颗粒状粒子毁了你的菜。
提示
不管你煽动什么,总是遵循配方的比例和精确的指令。一个小的测量错误或程序上的失误可能会和你之间的完美的酱汁。
掌握酱汁很容易当你理解什么可能出错的基础知识。一旦你已经取得了一些成功,开始故障排除酱汁,取一个更糟的方向发展。如果你的酱打破,你可能能拯救它。添加一点芥末酱醋,或一大汤匙奶油蛋或据酱分开。打捞粗笨的自制的蛋黄酱,慢慢融合失败的混合物倒入一个蛋黄在另一个碗。在某些情况下,您可以使用筛菌株肿块。
警告
一些酱汁单独冷藏;最好服务立即酱汁。