自发粉可以代替通用面粉用于烘焙吗?

人们很自然地认为，因为自发面粉在烘焙食品中不需要发酵剂，所以它是比通用面粉更好的烘焙选择。在某些情况下，这是正确的，自发粉是普通面粉的方便替代品，但情况并非总是如此。因为自发面粉含有添加的发酵剂，使用不当会破坏烘焙食品的质地和风味。

自发面粉通常含有发酵粉和盐作为发酵剂。在要求面粉自行膨胀的食谱中，面团依靠面粉中的发酵剂使面团或面糊膨胀。加水和加热会激活泡打粉，使其产生气泡，使烘烤的食物上升。每杯面粉中含有大约1.5茶匙的泡打粉，可能还含有添加的盐。

发酵剂是导致烘焙食品发酵的原因。有些食谱需要小苏打和酸性成分，如酸奶油、酪乳或柑橘汁。将小苏打和酸性成分暴露在液体和热量中会产生化学反应，释放出二氧化碳气体。二氧化碳气体在面糊中形成气泡，使其上升。其他食谱需要发酵粉。泡打粉已经含有小苏打和酸性盐。它们与小苏打和酸的反应方式相同，会使你的烘焙食品发酵。有时，含有酸性成分的食谱需要发酵粉和小苏打。有些食谱，如面包和面包卷，依靠酵母作为发酵剂。

用自发粉代替普通面粉，在原食谱中省略泡打粉并减少盐的量。这适用于快速面包，饼干和不含添加小苏打或酸性成分的食谱。由于酸性成分和小苏打(发酵粉中的一种活性成分)之间的微妙相互作用，在含有小苏打和酸性成分的食谱中，使用自动发酵面粉而不是通用面粉可能是有风险的，因为它可能会抵消适当发酵所需的平衡。自动发酵面粉不应取代含有酵母的食谱，因为它的作用方式不同，也不会产生相同的结果。

用自发粉代替普通面粉可能需要一些试验和错误来确定发酵粉和盐的正确量，特别是如果你的食谱中还含有小苏打或酸性成分。同样地，在要求自膨面粉的食谱中使用通用面粉可能需要调整，即每杯面粉添加1.5茶匙泡打粉。在食谱中调整小苏打和盐的量可能是必要的，以获得你想要的烘焙食品的味道和质地。