用酵母烤面包时，你用自发粉吗?

当你烤面包时，你需要某种类型的发酵剂——当然，除非你烤面饼。自发粉和酵母都可以，但它们不应该一起使用。你烘焙的面包类型决定了你应该使用哪种类型的发酵剂。

自发面粉是预先与小苏打和盐混合的普通面粉。小苏打催化化学反应当它与面糊中的酸性成分结合时，如酪乳、酸奶或醋。这个反应产生二氧化碳，形成气泡，使面糊膨胀和上升。

酵母工作原理类似，但它不是小苏打那样的化学发酵剂。酵母是一种微小的细菌，当它们接触到水分时就会被激活。酵母以面粉中的糖为食，并产生二氧化碳作为副产品。

小苏打和酵母的主要区别是时间和味道。小苏打是速效的;面糊混合好后，可以直接放进烤箱。对于酵母，你必须等待微生物完成它们的工作，这可能需要几个小时。酵母也提供了一种独特的味道，这是许多面包所需要的，而小苏打则没有。

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如果你同时使用自发面粉和酵母，你的面包很可能会发起来太多这可能会导致顶部开裂甚至塌陷。它也会影响味道。因为自发粉已经含有盐，在需要额外盐的食谱中使用它，比如为酵母面包写的食谱，会让你的面包太咸。

吃太多盐也会影响面包的结构，因为盐会使面筋变硬。面筋是提供面团和有嚼劲的烤面包的弹性质地的物质。过量的盐会使结构过于紧密和坚韧。

此外，盐可以延缓酵母的作用。如果面团里盐太多，酵母就会发酵得很慢。事实上，这可能有助于抵消小苏打造成的上升，但这只是取决于面糊中不同的定量。根据亚瑟王面粉在美国，建议面包中盐的最大浓度为2%。

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当你的食谱需要酵母时，不要使用自动发酵的面粉。但是你应该用哪种面粉呢?你有几个选择:

面包粉是为多种面包专门设计的。面包粉含有比其他面粉更多的蛋白质。更高的蛋白质含量会产生更多的面筋，当你想在乡村面包和壁炉面包中创造更有嚼劲的质地时，这是可取的。有些人还用面包粉做披萨面团。

通用面粉就是标准的白面粉。这是由全麦小麦制成但磨碎的让它质地更细腻，保质期更长。顾名思义，它几乎可以用在任何东西上——除了那些口感更有嚼劲的面包。但它适用于较软的面包，如晚餐面包卷和三明治面包。

全麦面粉未经精制。它保留了从精制的白色通用面粉中去除的麸皮和胚芽。因此，它的口感不是很好，而且有一点坚果的味道。大多数面包都可以很容易地用全麦做。

选择全麦面粉是健康的好选择。精制白面粉缺乏纤维，维生素和矿物质根据梅奥诊所在美国，多吃粗粮可以帮助你控制体重，降低患心脏病、糖尿病、某些癌症和其他慢性疾病的风险。