蛋清可以代替全蛋制作蛋糕吗?

在一个理想的世界里，爱吃甜食不会对健康产生影响。你可以在任何时候想吃什么就吃什么，而且你永远不会长一磅，也不会担心你的心脏。不幸的是，你并不是生活在一个完美的世界里——这意味着有时不得不调整你最喜欢的食谱来减少脂肪，或者与其他饮食限制一起工作。幸运的是，你可以只用蛋白而不是整个鸡蛋来做好的蛋糕。

对于普通烘焙师来说，蛋糕很简单。你可以根据你最喜欢的食谱的说明，把材料加入搅拌机，在普通的锅里烤，它通常会正确。然而，这种直截了当的方法不适用于有特殊饮食要求或限制的人，也不适用于希望微调食谱以达到特定最终结果的专业面包师。在你开始改变成分之前，了解它们之间的相互作用是很有用的，这样你就可以弥补不希望发生的变化。专业人士称之为“平衡”改变后的配方。

鸡蛋是一种特别难实验的原料，因为它们会在很多方面影响蛋糕。蛋白中的蛋白质可以帮助蛋糕凝固并保持形状。事实上，在世纪之交流行的无面粉蛋糕中，蛋白提供了所有的结构。蛋黄含有一定程度的脂肪，有助于软化蛋糕的质地。它们还含有卵磷脂和其他天然乳化剂，有助于食谱中的脂肪和牛奶顺畅混合。蛋黄增加了丰富的风味，并呈现出柔和的金色。

出于饮食方面的原因，一些面包师不得不调整食谱，使用蛋白，而不是全鸡蛋。这比完全去掉鸡蛋更容易调整，因为蛋白仍然可以为蛋糕提供结构。有时，根据食谱的不同，你可以简单地用额外的蛋白来代替缺少的蛋黄。两个蛋白，或1/4杯蛋白，相当于一个完整的鸡蛋。你应该这样烤一个测试蛋糕，只用蛋清，来评估对你的食谱的影响。如果它很湿润但很有嚼劲，或者很干，你可以用其他食材来弥补。

如果你的测试蛋糕有嚼劲，但仍然潮湿，它有足够的脂肪含量，你不会错过蛋黄。你的问题是没有蛋黄，你需要添加另一种成分来软化面粉中的面筋蛋白。试着加入更多的糖，或者加入一汤匙植物油来代替蛋黄。如果你的蛋糕是干的，植物油也会为蛋糕屑提供水分。你也可以加入低脂酸奶或酸奶油来代替蛋黄，这样蛋糕会更软更湿。