我可以在较低的温度下烤土豆较长时间而效果良好吗?

一个大烤土豆配上一团酸奶油和香葱，或者配上大蒜和奶酪，是一种罪恶的用餐乐趣。对于初学烹饪的人来说，烤土豆是最简单的任务之一。有几种土豆能烤出薄而冒热气的烤土豆，但烘烤的温度会影响最终的结果。

爱达荷州马铃薯委员会(Idaho Potato Commission)称，在数十种土豆中，最适合烘烤的种类含有高比例的固体。大的淀粉粒膨胀，形成了完美的烤土豆的轻盈、片状的质地。赤褐色，安第斯，育空金和许多其他品种符合这些标准。密度低、颗粒小的土豆在煮熟后会形成蜡状质地，最好煮熟或用于炸薯条或薯片，因为它们的淀粉会凝聚在一起，而不是碎成薄片。

为了将烤土豆中的淀粉粉碎成蓬松的薄片，土豆的内部温度必须达到210华氏度。要实现淀粉粒的爆炸，加热到425华氏度的烤箱是最好的。1942年出版的旧《好管家烹饪书》(Good Housekeeping Cook Book)建议在450华氏度(约合448摄氏度)的温度下烘烤洗净的土豆长达60分钟，但2008年发表在《分子营养与食品研究》(Molecular Nutrition and Food Research)上的隆德大学(Lund University)的一项初步研究发现，在高温下长时间烤土豆可能会形成丙烯酰胺，这是一种已知的致癌物。该研究建议将烤土豆焯水，缩短烤土豆的时间，这表明最近出版的烹饪书和食谱可能是更安全的选择。这些食谱要求清洗土豆皮，给土豆皮上油，以保持热量，并在425华氏度的温度下烤到土豆变软。

当土豆在较低的温度下烘烤时，比如325到350华氏度，内部达到210华氏度的速度会更慢，导致土豆的“肉”更加干燥，质量下降，淀粉纤维爆炸的攻击性更弱。结果是一种可以食用但更糯的土豆。另一种做法是用锡箔纸包裹土豆，以保持水分。铝箔会导致表皮和内部浸湿，也需要更长的烹饪时间。内部温度的缓慢上升导致淀粉颗粒的温和膨胀，最终土豆的质地是粉状而不是蓬松的。

如果厨师希望在较低的温度下烤土豆，有两个选择可能有助于避免粉化的结果。首先是将土豆放入烤箱前焯5分钟，让烹饪过程快速开始。二是去除绝缘皮。不幸的是，剥去表皮也会使块茎生长表面的营养物质流失。然而，这两种技术都在较低的温度下工作，并缩短了提供所需热量以使淀粉颗粒破裂成蓬松团块的时间。