一步一步地用盐老化牛排指南

老化牛肉的目的是改善嫩度，增强风味。衰老给了天然酶时间来分解肌肉和结缔组织使肉变嫩．

这一过程中的水分流失使风味更加浓郁，从而创造出与陈年牛肉相关的独特味道。从技术上讲,盐不用于牛肉老化，但用于干燥或腌制肉类。

老化过程并不能解决牛肉不嫩的问题，所以选择新鲜的上等牛肉或选择等级牛眼、牛里脊或牛圆。用于老化的肉应该在外面有一层厚厚的脂肪，因为它可以保护肉，而且在整个切口上都应该有脂肪条。

最好是用整条肋眼或里脊条，在干式陈化后切成单独的牛排。如果你用盐来烘干牛肉，顶部或底部的圆形都可以，而且你不需要在肉上添加额外的脂肪。

用纯白的棉质洗碗巾把肉包起来，放在冰箱的底层或最冷的隔间里。每天更换毛巾，直到肉变老，这需要10到21天，但根据肉的大小而有所不同问肉人．

在这个过程中，肉的外面会形成一种质地类似牛肉干的外壳，所以要注意它，这是老化完成的标志。然后把皮削掉，就可以煮了。

为了获得最佳效果，温度应保持在34至36华氏度。牛肉会从冰箱里闻到气味，所以要小心把食物盖好。如果你把肉放得太久，微生物就会滋生造成损坏．

除了难闻的气味，变质肉的标志是表面黏糊糊的。肉在老化过程中收缩是正常的，所以最终产品的可食用肉会减少。

把圆形牛排边缘的脂肪去掉，切成薄片，然后把切片放入用10杯接近沸水和2磅盐调制的盐水中。把肉放在盐水中直到变白，然后把肉条直接放在烤箱的铁架上，下面的架子上放一个托盘或铝箔，以防止滴落。

在华氏225度的温度下烘干，保持烤箱门微开，这样水分就会逸出。在烤箱里烤的时间取决于肉的厚度，但计划烤4到6个小时，大约在一半的时候把牛肉翻过来。

当它弯曲但没有断裂时，它就完成了。如果愿意，你可以用辣椒、大豆或伍斯特沙司、洋葱或大蒜粉或液体烟来调味。

盐通过将水分从细胞中抽出来保存肉类，从而防止微生物生长。将8磅盐、3磅糖、2盎司硝酸钠和1/2盎司亚硝酸钠混合在一起。

将混合物分成三份，每隔3到5天将三分之一的混合物抹在肉上。每一英寸厚的肉在冰箱里保存7天。