打击假肉:不可能和超越的汉堡比真牛肉更健康吗?

素食汉堡曾经只出现在超市冷冻室的货架上，或者在以肉类为中心的菜单上是事后才出现的，但如今它已经走过了漫长的道路。现在，无肉馅饼来自不可能的食物而且除了肉似乎无处不在，它们甚至能转化食肉动物。

模仿肉类的食物已经正式成为主流:无处不在汉堡王TGI Fridays和唐恩都乐都有一个版本。但是值得一试吗?

也许吧，但有一些考虑要记住。虽然这些植物肉饼实际上不含动物成分，但它们也是经过加工的。自制蔬菜汉堡通常需要全线成分比如豆类，藜麦，还有真正的蔬菜。然而，这些品牌生产的加工汉堡完全属于另一类。

“不可能汉堡”——又名“会流血的素食汉堡”——的食材更难挑选。为什么?首先，像汉堡王卖的那种无肉汉堡是用实验室专有的原料制成的。

“‘真正的’汉堡和植物汉堡肯定都有一席之地。这两种食物都应该偶尔吃，但不能作为饮食的主要组成部分。”

——Frances Largeman-Roth，注册营养师

为了更多地了解市场上流行的无肉产品，我们揭开了现代植物汉堡的真正成分，并与专家交谈，以确定超越汉堡和不可能汉堡等选择是否真的健康。raybet投注

不可能和超越汉堡承诺植物成分，高蛋白含量和令人信服的肉味。这听起来似乎是一项艰巨的任务，但这两个品牌都制造出了尝起来像真肉一样的假肉产品——这在很大程度上要归功于品牌科学家创造的创新配方(稍后会详细介绍)。

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如果你是一个顽固的杂食动物，你可能会想:大豆或豌豆汉堡真的能像传统汉堡那样让我满足吗?研究表明，确实有可能。

一项小型研究发现，高蛋白饮食造成的要么动物蛋白或大豆蛋白对肥胖人群的食欲控制和减肥有类似的效果，2014年8月发表在《美国医学杂志》上的一项研究表明美国临床营养学杂志．

当然，不像一个好ol传统的汉堡在美国，这些新的植物汉堡往往含有许多普通消费者无法理解的成分。让我们仔细看看。

“不可能汉堡”多肉的主要成分是血红素，一种主要存在于动物体内的含铁分子。Impossible Burger通过发酵含有大豆豆红蛋白的大豆，自行在实验室制造了植物性血红素。这就是它流行的原因肉类替代品是由:

• 大豆浓缩蛋白:这种蛋白质是通过去除豆类中的脂肪和碳水化合物而从大豆中提取的。
  
  
• 椰子油：从椰子中提取的油。
  
  
• 葵花油:从葵花籽中榨取的油。“它含有单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，维生素E，由于植物甾醇，它可以帮助降低胆固醇水平。”Frances Largeman-Roth，注册营养师他是彩色饮食，告诉LIVESTRONG.com。不利的一面是:“一些研究表明，当葵花籽油用于高温烹饪时，比如油炸，它会释放出醛类物质，吸入时会对人体有害。”
  
  
• 马铃薯蛋白:这种蛋白质是通过去除土豆中的淀粉而获得的。
  
  
• 甲基纤维素:“甲基纤维素是由纤维素合成而来，纤维素是最丰富的植物纤维，”纽约大学食品科学与技术兼职教授劳拉·卡茨告诉livestrong网站。它通常用作增稠剂和胶凝剂。

• 酵母提取物:酵母提取物是酵母细胞中的酶溶解蛋白质时形成的，可以作为一种风味增强剂。
  
  
• 培养葡萄糖:卡茨说:“人工培养的葡萄糖是通过发酵葡萄糖制成的，葡萄糖是从玉米中提取的葡萄糖，使用的细菌通常存在于乳制品中。”“它在食物中起抗菌作用。”
  
  
• 改性食品淀粉:通常从玉米、小麦、马铃薯或木薯中提取的淀粉。它通常用于食品中作为质地稳定剂，增稠剂或抗结块剂。
  
  
• 大豆豆血红蛋白:豆科血红蛋白的简称，这种植物来源的氧载体类似于血红蛋白。卡茨说:“就像血红蛋白一样，它具有独特的红色，并被FDA批准用作食品中的着色剂。”“当汉堡被加热时，豆红蛋白会释放出血红素，产生‘出血’效应。”
  
  
• 大豆分离蛋白:这种蛋白质是通过去除豆类中的脂肪和碳水化合物而从豌豆中提取的。卡茨说:“它是高度精制的，蛋白质含量超过90%。”“大豆分离蛋白因其保湿特性和与脂肪结合的能力而被广泛使用。”

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与“不可能汉堡”不同，“超越汉堡”不含大豆。以下是该产品内部的概述:

• 豌豆分离蛋白:这种蛋白质是通过去除豆类中的脂肪和碳水化合物而从豌豆中提取的。卡茨说:“豌豆分离蛋白可能比大豆分离蛋白具有更好的乳化性能。”对豆类(比如花生)严重过敏的人在摄入豌豆蛋白时应该小心。豌豆也是豆类，因此有可能引起某些人的过敏反应。
  
  
• 榨油菜籽油:“榨油机”油是通过摩擦和压力而不是化学物质从种子(在这种情况下是油菜籽)中物理挤出的。
  
  
• 精炼椰子油：椰子油:从椰子中提取的油，经过过滤可以杀死微生物，去除残留的杂质和细菌。
  
  
• 大米蛋白:这种蛋白质是从大米中去除脂肪和碳水化合物而获得的。
  
  
• 天然风味:基本上是一个从自然来源中提取的香料的笼统术语。虽然不是合成的，但它们仍然可以进行加工。
  
  
• 可可脂:从可可豆中提取的脂肪。
  
  
• 绿豆蛋白:这种蛋白质是从绿豆中去除脂肪和碳水化合物而获得的。
  
  
• 甲基纤维素:纤维素化合物从纤维素中提取的化合物，纤维素是植物细胞的主要结构成分在食品中用作增稠剂和胶凝剂。
  
  
• 马铃薯淀粉:这种淀粉是从土豆中提取出来的，由长链葡萄糖组成。
  
  
• 氯化钾:一种可以代替食盐的矿物盐。
  
  
• 向日葵卵磷脂：天然存在于葵花籽中的一种具有乳化特性的磷脂。

尽管成分表不同，但就卡路里、蛋白质和饱和脂肪而言，(植物汉堡)的营养价值与牛肉汉堡相当相似莎伦·帕尔默，注册营养师他是植物性饮食．

一份4盎司的“不可能汉堡”含有:

• 240卡路里
• 14克脂肪(8克饱和脂肪)
• 370毫克钠
• 9克碳水化合物(3克纤维，<1克糖)
• 19克蛋白质

一份4盎司的Beyond汉堡包含:

• 250卡路里
• 18克脂肪(6克饱和脂肪)
• 390毫克钠
• 3克碳水化合物(2克纤维，0克糖)
• 20克蛋白质

一份4盎司85%的瘦肉牛肉汉堡包含:

• 240卡路里
• 17克脂肪(7克饱和脂肪)
• 75毫克钠
• 0克碳水化合物
• 21克蛋白质

一些关键的区别:不可能汉堡和超越汉堡都含有纤维，而牛肉汉堡不含纤维。膳食胆固醇也是如此。然而，这三种脂肪都提供饱和脂肪，而饱和脂肪与不良健康结果有关，如“坏的”低密度脂蛋白胆固醇增加和体重增加美国国家医学图书馆．

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“超越汉堡”和“不可能汉堡”的钠含量都是牛肉汉堡的近5倍，这并不奇怪。商店里买的蔬菜汉堡通常含盐量很高。另一个受欢迎的选择，例如Dr. Praeger的素食汉堡，含有更多的钠460毫克每份。

但请记住，这些以蔬菜为基础的肉饼钠含量更高，因为它们确实如此已经帕尔默说。如果你在牛肉汉堡上撒盐，几乎每个人都会这样做，它可能会提供等量的钠。

“每天推荐的钠摄入量是2300毫克拉吉曼-罗斯补充道。“如果一个汉堡是你的主食，还有沙拉或薯条，那么(每个汉堡)钠摄入量不超过450毫克左右是合理的。”当然，在任何类型的汉堡中添加泡菜、奶酪和调味品都会使这个数字上升。

这是毫无疑问的:当谈到你的整体健康时，一个精心规划的植物性饮食胜过标准的美国饮食(适当地缩写为SAD)。

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事实上，根据2018年3月发表在《柳叶刀》上的一项研究，坚持乳蛋素食(也就是包括鸡蛋和奶制品的素食)比地中海饮食更能帮助降低参与者的低密度脂蛋白胆固醇水平循环．

而且，a全面审查在96项研究中，发现遵循素食饮食与患心脏病或死于心脏病的风险降低25%有关素食与降低15%的癌症发病率相关，2017年11月在食品科学与营养评论．

简单明了:“科学表明，植物性饮食可以降低肥胖和慢性疾病的风险，还可以显著减少你的生态足迹，”帕尔默说。毕竟，畜牧业生产占所有人为或人为产生的温室气体排放的14.5%联合国粮农组织(FAO)。就是这样。

至于Beyond Meat和Impossible Foods公司生产的无肉汉堡中加工原料的安全性，还有很多研究要做。然而，目前几乎没有证据表明，像大豆分离蛋白这样的加工成分会长期损害你的健康。

事实上，大豆分离蛋白与调节激素有关，甚至可以降低患乳腺癌、心脏病和骨质疏松症的风险美国国立卫生研究院．

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虽然有些人担心大豆分离蛋白中的异黄酮会增加癌症风险，美国癌症研究所认为大豆分离蛋白，以及有质感的大豆蛋白，并不比同等份量的烤大豆含有更多的异黄酮。

汉堡货架上有好有坏。加工过的植物汉堡尝起来像肉，通常含有很多成分。不过，帕尔默并不认为“超越汉堡”或“不可能汉堡”是“超加工”产品。

超加工食品是指那些经过了重大改造(通常是通过工业技术)，并含有添加糖、油、脂肪、香料和防腐剂的食品。它们非常方便可口。

帕尔默指出:“虽然汉堡(Impossible and Beyond)的一些特点似乎符合这一标准，但它们确实提供了重要的营养物质，比如蛋白质和纤维，比苏打水和薯条等超加工食品高出了一大步。”

如果你在想，等等，汉堡不也是加工过的吗?你是对的。牛肉还要经历多个加工阶段，包括清洗、研磨和结合(麦当劳已经证实，仅一个汉堡就含有100多头牛的肉)。当然，与植物性汉堡不同，牛肉汉堡也会增加膳食胆固醇，对环境造成严重破坏。

虽然帕尔默并不认为这种新型植物汉堡是超加工的，但她确实认为，当你考虑到它们含有多少成分以及这些成分被加工的程度时，它们“可能比传统的牛肉汉堡加工得更多”。拉格曼-罗斯说:“这不是你或我可以用在杂货店买到的食材在家做的东西。”

即便如此，选择无肉汉堡而不是牛肉饼可能是正确的选择:“它们的成分不会像牛肉那样对健康和环境造成负面影响，”帕尔默说。“许多研究发现，牛肉对环境的影响非常大，大量红肉摄入量与健康风险有关。”其中包括心脏病的几率增加，以及结肠直肠癌的风险增加美国癌症研究所．

如果你想吃汉堡(任何一种)，那就偶尔吃一次吧!拉格曼-罗斯说:“‘真正的’汉堡和植物汉堡肯定都有一席之地。”“这两种食物都应该偶尔吃，但不能作为饮食的主要组成部分。”

最好的选择是什么?帕尔默说，在家里自己制作蔬菜汉堡，使用营养丰富的材料，如豆类、扁豆、全谷物、蔬菜、草药、种子和坚果。这样做可以让你控制菜肴中的钠含量，并在菜肴中添加你喜欢的口味。不需要化学学位。

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凯特•布拉茨基尔(Kate Bratskeir)补充报道。