在木炭烤架上做饭到底有多糟糕?

无论你是煎汉堡还是烤蔬菜串，木炭烤都能给你的菜带来一种不错的烟熏味。虽然烧烤用更少的油，使食物更美味，但使用木炭有一些潜在的健康风险，特别是如果你经常使用木炭和在危险的情况下。

所以在你生火之前，这里有你需要知道的关于木炭烧烤的风险和好处的一切。此外，了解如何降低风险并安全地享受木炭烧烤的技巧。

“虽然木炭本身不是致癌物，但用木炭烧烤或烹饪会增加患癌症的风险，原因有两个，”他说Tammy和Lyssie Lakatos, RDN, CDN他是美国营养的双胞胎作者营养双胞胎的素食疗法。

“一个原因是用木炭烧烤会产生烟雾，就像香烟烟雾一样，呼吸起来不健康。raybet投注第二个原因是，当你在木炭上烹饪时，它会使用非常高的热量，当你在高温下烹饪动物蛋白质时，会形成致癌的杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)。”

据英国《每日邮报》报道，木炭烧烤会释放一氧化碳，如果过多的一氧化碳取代了红细胞中的氧气，可能会危及生命梅奥诊所。如果你在室内使用木炭烤架，一氧化碳中毒的风险更大。

“永远不要在室内用木炭做饭——不管你认为你的家有多通风，”她说尼科尔·罗德里格斯，注册会计师她是纽约的一名营养学家和私人教练。“事实上，消费者产品安全委员会警告说，即使是在室内储存新用过的木炭也不行。”

拉卡托斯双胞胎说，尽管在户外烧烤时释放的一氧化碳量并不是一个太大的问题，但一些研究表明，木炭烧烤也会释放出由烟雾产生的挥发性有机化合物(VOCs)，这些化合物可以被吸入。

“长期暴露在这些烟雾中会导致各种呼吸道疾病和癌症。烟雾中的毒素也可以通过皮肤进入人体，研究表明，这也是一个同样令人担忧的问题，”拉卡托斯双胞胎解释说。

根据2018年5月的一项研究，皮肤从烧烤烟雾中吸收的多环芳烃比吸入这些化学物质吸收的多环芳烃要多环境科学与技术。

根据2017年7月的一项研究，当根据燃料类型(液态丙烷气、块状木炭和木炭压块)比较烧烤气体排放中多环芳烃的癌症风险时，多环芳烃浓度最高的是在木炭压块上烧烤肺部疾病及治疗。

HCAs和PAHs通过引起DNA的变化而增加患癌症的风险国家癌症研究所(NCI)。当动物蛋白在高温下烹饪时——比如在木炭烤架上——氨基酸(蛋白质的组成部分)、糖和肌酸(来自动物蛋白)会发生反应，在肉中形成HCAs。

另一方面，当肉中的脂肪和汁液滴在火上并产生烟雾时，多环芳烃就会形成，烟雾会粘在肉的表面。在较高温度下烹饪的肉类(烧焦或烧焦的肉类)、烹饪时间较长或暴露于大量烟雾中的肉类更容易形成HCAs和PAHs。

罗德里格斯说，也就是说，将接触HCAs和PAHs与癌症联系起来的研究只在动物身上得到了证实，这些动物被给予的这些化学物质的剂量比人们通常吃的要高得多。事实上，根据NCI，这些研究中涉及的啮齿动物被喂食的剂量是人们通常摄入的1000倍。

至于人类研究，根据NCI的说法，大量研究表明肉类烹饪方法与某些癌症风险增加之间存在关联(而不是因果关系，就像动物研究一样)，但需要做更多的研究来更好地理解这个问题。

木炭烧烤时要考虑的另一个风险是烧伤和伤害。罗德里格斯说:“一定要把头发绑起来，小心不要让孩子靠近任何烤架。”她建议佩戴护目镜，防止烟雾刺激眼睛。

严格遵循烤架的指示，避免将其放置在易燃物品附近，如衣服、植物和木结构。

当你使用木炭时，你的食物会有浓郁的烟熏味。拉卡托斯兄弟说:“很多人都喜欢肉滴到烤架上、熏制后再增加一种额外的味道时产生的香味。”

拉卡托斯兄弟说，烧烤还可以减少脂肪、饱和脂肪和卡路里的含量，因为脂肪会从肉上滴下来，落在木炭上。但是，正如我们之前提到的，烟中含有多环芳烃，会和肉结合在一起。

虽然木炭烧烤会带来各种健康风险，但你可以尝试一些策略来显著降低风险，并享受它提供的美味。

“确保你的烤架是干净的。不要把烧焦的食物留在上面，否则它会继续冒烟，产生更多的致癌物，”拉卡托斯双胞胎说。

用小火烹调，以降低烹调温度和避免把肉煮过头还可以帮助减少致癌物。

选择瘦肉块并避免滴落会引起烟雾，罗德里格斯说。考虑把肉换成鱼和海鲜、蔬菜、豆腐和蔬菜汉堡。

小块的肉类和海鲜也能煮得更快，降低HCA水平，减少含有多环芳烃的烟雾。

根据2016年5月的一项研究食品化学例如，去除肉滴(也就是在烹饪前切掉脂肪)可以减少四种不同的多环芳烃的含量，减少48%到89%，去除烟雾可以减少烤肉中41%到74%的多环芳烃。同一项研究还指出，在稳定燃烧下烧烤，也就是稳定的热量，可以减少多环芳烃。

为了防止过多的烟雾，在烹饪之前，要等到木炭呈灰色/白色，并考虑用木炭间接烹饪(以避免将肉直接暴露在明火/煤炭上)。另外，要经常翻肉以防止烧焦，吃之前要把烧焦的肉拿掉。

拉卡托斯双胞胎兄弟说，在烧烤前将食物腌制，用干擦或在肉的两面加入新鲜香草，如迷迭香、百里香和牛至，也可以减少食物中hca的含量，因为它们具有抗氧化剂。

拉卡托斯双胞胎说:“预先烹饪食物也会缩短烧烤时间，这意味着更少地暴露在烟雾中，更少地让木炭变热。”“切掉肉上所有可见的脂肪，这样就不会滴到烤架上，产生更多的烟。”

无论你是用木炭还是燃气，烧烤食物都会产生hca和PAHs。但拉卡托斯双胞胎说，燃气烧烤产生的烟雾更少，减少了形成的多环芳烃的数量。

与燃气烧烤相比，木炭烧烤也会排放更多的一氧化碳，并且使用更高的烹饪温度，这会增加HCAs的形成。

“你可以控制燃气烤架的温度并保持较低的温度，这样你就可以更容易地防止肉烧焦和产生致癌物质，如hca。另外，由于温度较低，你可以大大减少吸烟，因此危险的多环芳烃也会减少，”拉卡托斯双胞胎说。

此外，根据2009年11月的一项研究，燃气烤架(液态丙烷烤架)对环境更好，产生的碳足迹只有木炭烤架的三分之一环境评估检讨。同一项研究还发现，燃气烤架在烹饪时效率更高。

归根结底，如果你能做到以下几点，时不时地在木炭烤架上做饭可能并不是那么糟糕:

• 定期清洁烤架
• 使用更小、更瘦的肉块，或者用海鲜和蔬菜代替
• 确保炭火准备好了，避免火苗直接烧到肉上
• 用间接火焰烹饪肉(把煤放在边上，肉放在中间)，经常翻动肉
• 用富含抗氧化剂的新鲜香草和香料腌制肉类，可以增强味道，避免过度烹饪，有助于降低潜在致癌物质HCAs和PAHs的风险。

虽然任何类型的烧烤都会产生HCAs和PAHs，但燃气烧烤可以通过使用较低的烹饪温度和产生较少的烟雾来显著减少这些化学物质的形成。

“这两种方式都应该适度使用。罗德里格斯说:“慢煮方法，如炖和使用瓦罐，以及快速方法，如空气油炸，风险更小。”

“在一天结束的时候，烧烤季节很短，对大多数人来说，在烤架上准备肉类是可以适度享受的。”